Пока не остыло!
Знаете, чт?я дума?
Во?если позват?друзей на Шашлык, ?приготовит? лишь один ви?шашлык?– эт?ка?буде?выглядеть? Да ника? Эт?буде? скучно ?уныл?– во? чт?я дума? Да ?неудобно ка?то: ?вдру?кт?то привык говорить «шашлык?raquo;, ?ту?уж точн?придёт? сказат?«шашлык»…
? поэтом?мн?очен?хочется поделить? ?вами ещ?одни?видо?шашлык? которы?– точн?ва?говорю! – произведёт на ваши? друзей-гостей-родственниковсостороныжены неизгладимое впечатлени?? заставит их желать вашего очередного приглашения «на шашлык» ка?манн? небесной!
?называет? этот шашлык

Шашлык «?ть пальчико?raquo;

Для такого шашлык?ва?понадо?тся длинны? стальные шампур?– имейте ?виду.
?ещ??со: баранина (може?быть ? свинин? но не шибк?жирн?), пр?чё? ка??коть, та??рёбрышки та?? корейк? ?килограммо?4-5, ?меньше ?связывать? не стои?– сами поймёт? почему. Рёбрышки пуст?буду?порублен?не слишко?коротк? сантиметро?по 10, но если окажет?, чт?порублен?он?короче, то не расстраивайтес?– из этог?положения, ка?всегда, есть выхо? Но об этом позж?
?обще? вооружившись хороши?ножо??разложив пере?собо? ?со по виду ег? начинаем резать ег??подготавливать. Удаляя всяческие плёнки ?разбир? ?со, реже?ег?длинными брусочками. Баранину реже? 2?см, ?свинин?3?см, ?длин?кусков должна получать? сантиметро?до 12-15, ?те куск? которы?окажут? короче на?тоже пригодятся. Если баранина окажет? нежирной, то надо буде?позаботить? ?курдючно?сале, которо?пореже?та?же. Барань?рёбрышки, если на ни??са не слишко? мног? оставляем целыми, ?если скотин?была упитанно? то срежем ?ни? один слой ?са ?сало? чтоб ?на само?рёбрышке ко?чт?осталось. Со свиных рёбрышек точн?придёт? срезат?один слой.
?те?временем, кт?то должен позаботить? ??маринаде: килограм?лука, порезанног? кольцами, разминае??двумя-тремя ложкам?соли, пока лу?не даст со? Приготовим специи: дв?столовых ложк?молотого кориандр? чайн? ложк? жгучег?красного перц? чайн? ложк?(ил?дв? молото?зиры, чайн? ложк?куркум? 10-12 стручков раздробленного кардамон??пару штук натёртог?мускатного орех? Если мы имее?дело со свининой, то, може? быть, имее?смыс?добавить ложк?другую сладкого красного молотого перц? ?жгучег?добавить ещ? Размешае?вс?эт???со??зальём двумя стаканам?винног?уксуса, разбавленног?один ?одному ?водо? Придавим тарелочкой, на тарелочк?груз ?остави?миниму?на 6 часо?
Ещ?до приход?гостей начнём насаживать ?со на палочк? Возьмё?тр?четыре ил? даже ?ть палоче?(чт?бы уж?оправдат?название) ?сложим их веером. ? теперь представьт?себе, чт?на эт?палочк?надо нанизать рёбрышки ? полоск??са та? чт?бы получился тако?веер из шашлык?
Для того, чт?бы вс?хоть ка?то держалос??не разваливалос? надо ?основани? веер?насадить поперё?короткое рёбрышко ил?косточку от корейк? ? дальше уж?(тоже поперё?палоче? насаживаем, подбир? необходимы?по размер?брусочки ?са ?от?хивая их от лука, перемежаем иногда рёбрышками. Если для самого греб? веер?не найдёт? рёбрышка нужной длин? то можн?насадить одно рёбрышко на тр?палочк? продолжить ?? кусочком ?са – насадить ег?на дв?крайни?палочк?– ??следующе??ду повторит?то же само??другой сторон? Если каки?то брусочки буду? сост?ть ?из ?са ?из сала, то буде?протыкат?их со сторон??са, чт? бы сало оказалос?зажаты?межд?двух кусочков ?са. Насаживаем вс? достаточно плотно, чт?бы не было просвета межд?кусочкам? но стараемся не слишко?сминат??со. ?желательно не допускат? чт?бы чт?то «свешивалос?raquo; из ?до??са.
?обще? должна получится такая прочная конструкция из палоче? ?са ?рёбрышек, сантиметро?тр??ть ширино?? основани?веер??сантиметро???тнадцать ?ег?гребне.
Высота же самого веер?должна выйт?сантиметро?15-20.
Предупреждаю: на эт?? ва?уйдё?довольно мног?времен? та?чт?делайт?вс?заблаговременн?
Теперь эт?вс?дело необходимо запанировать. Лучш? панировк?для такого шашлык?– мелк?дроблённ? кукуруза, но, наверное, можн?применит??чт? либо иное. Само?главно? чтоб?панировк?выполнил?своё предназначение: не выпускат?ни со? ни жи??пр?этом не сильно чтоб пригорел?сама!
Шашлык укладываем на мангал – один веер «ручкой» ? одну сторон?мангал? ?следующи?– ?другую.
Угли вначал?должны быть очен?го?чими, расстояни?от угле?до ?са – сантиметра тр? ? жари?вначал?та? чтоб?шашлык «прихватило». Минуты по четыре ?каждой сторон?хватит для этог?вполне, однако ?допустит?пригоран? нель?. Посл?этог?надо снять вс?веер??ог?, подождат? пока жа?ослабнет (ил?пожарить ?эт?время другой шашлык), посл?чего довест?шашлык до готовности. ?дума? чт?на эт?должно уйти не мене?15-20 мину? хо? могу?быть ?особенност?– смот? како??со ???
Когд?вы увидет? чт?вс?идёт та? ка?надо, обратитесь ?гостя??вопросом:
-Ва? шашлык ?«па?пахо?raquo; подавать ил?бе?«па?паха»?
-?«па?пахо?raquo;, - наверняка отве??ваши гост?
Тогд?берите веер??об?руки ? пританцовывая, выносите ваше произведение на су? приговарив? пр?этом:
-Па?па?па?… - Па?па?па?…
-?оооо! – заво??ваши гост? когд?увидя?ва? приближающим? ?стол??такими «букетами» ?рука?
-Не-ет! Ещ?не вс?… - ответите им вы ?начнёт?укладывать веер?каждом?на индивидуальное блюд? Теперь, вооружившись ещ?одни?маленьки? но острым ножо? разрежем «перепонк?raquo; межд?«пальцами»-палочкам? обхо?, разумеет?, рёбрышки. ? придавив ?со го?че?лепёшкой (изви?юс? конечн? чт?не предупреди?заране? чт?бе?лепёшк?дело не обойдётся!) вынимаем палочк?из веер?по одно? непременно стукну?какого ни будь из любопытных ?облизывающих? детише?локтем по носу.
На блюд? останется гора ?са: прожаренного, но истекающег?соками ?благоухающег? ка?hellip; Ну разв?можн??че?ни будь сравнить запа?хорошего шашлык? Положите сверху каждог?блюд?лука, порезанног?кольцами ?спрыснутог? уксусо? наст?нным на травах, ?предложите наполнит?бокалы.
? первый тост буде?за ва?– эт?точн?

Шашлык? Част?I.

?во??Москве, ?любимы?мною москвиче? есть одна привычка. Не сказат? чтоб шибк?вредная привычка, но вс?же. Любимы??хороши?вещи он?всегда называют во множественно?числ? Например, не?бы им сказат?просто, ка?везд?гово??- "ба?". Та?он? гово??"Бани". Ил?ещ? если винный магази? та?не?бы им вывеск? повесить просту??ясную "Вино". Не?же - "Вина" непременно напишу? ? на шашлык он?гово??не инач? ка?"шашлык?quot;.
Улыбнувшис?этой мило? ?непо?тной мн?странности, я хоте?бы заметить, чт?название этог? моег?рассказа никоим образо?не пересекает? ?московским?привычками. Просто я самонадеянн?реши?попробоват?одни?махо?рассказать ва?об? всех вида?шашлык? которы?я знаю, любл?? осмелюсь сказат? умею приготовит?
Признать?, я сильно сомневал? ?полезности этог? рассказа. Ведь редк?встретиш?человека, которы?не считае?се? знатоком по приготовлени?шашлык? ?сказан??шашлык?уж?стольк? всег? чт?кажется нечего добавить. Те?боле? чт?гово?тся, ка? правил? вещи противоположны?одна другой:
- Только из баранины!
- Из баранины сухо?получает?!
- Лучш?свинин?ничего не бывает!
- Мариновать уксусо?
- Руки оторвать, если кт?уксусо?
- Вино?
- Кислым молоко?
- ?луко?
- Лу?снимат?
- Жарить прямо ? луко?
- Солить!
- Солить пере?жаркой!
- Куск?во?таки?
- Крупне?
- Ещ?крупне?hellip;
Когд?спор?захо???тупи?? собственного опыт?становит? недостаточно, то начинают? географические апел?ци?
- ??Азербайджане…
- ??Грузии…
- ??Турции…
Во? та?во?возьмётся кт?ни будь ?первый ра?приготовит?шашлык, возникне?благое намерени??человека, ?почитает он вс?эт? противоречивые рецепт? бурные дискусси? да ?бросит насовсем, лиши? те?самы??се? ?свою семь?большого удовольств?.
?эт?вс? явилось ещ?одни?поводо??тому, чтоб?рассказать ?шашлык?то, чт?я знаю ?умею са? ни ?коем случае не претендуя на истину ?последне? инстанци? Пр?этом ?ме? есть умысел: ?вдру?кт?то ?отве?расскаже? мн?чт?то тако? чего я ?шашлык?никогд??не знал! Мн?от этог? буде?пр?тн??радостно, честно?слов?
Приступи?
Тогд?вопрос: ? чт?тако?шашлык?
?во?когд?наши ?вами предки получили ?пищу от Господ??со скотов ?птиц чистых, ?та?же рыбу, имеющу?чешу? то взяли он?себе по куск?того ил?иног? насадили на палк??пожарили на? костро? Удивилис? конечн? тому, ка?эт?вкусно ?ароматно ?ни? получилось, ведь получился-то ?ни? несомненно, шашлык! Поздне?челове? усовершенствовал своё умение приготовит?для се? ?со на?огнё? но основной принци?остался то?же: ?со, палочк? огон?
Здес?во? како?выво?представ?ет? самы?важным: шашлык можн?приготовит? практическ?из любого вида ?са, рыбы ил?птиц??практическ??любы? видо?приправы ?даже вовс?бе?не? Не бывает "неподходящего" ?са, "неудачно?quot; приправы, ?бывают неправильн?подобранны?методы разделки ?са, маринования ?приготовления.
?зависимост?от выбранного (ил? попавшегося по?руку) ?са на?следуе?решить ?следующи?вопрос: каки? палочк?на?понадо?тся? Длинны? Короткие? Металлически? Дере?нные? Круглы? Плоски? Впроче? выбо?шампур?част?зависи??от того, ка?? гд?мы буде?подавать шашлык ?уж те?боле? от того, на како?огне мы буде?готовить.
Мангал? гд?разводя?огон?для шашлык? тоже бывают самы?разные. Ширина их обычно рассчитывает? ?зависимост?от вида шашлык? которы?планирую?готовить на этом само?мангал?? соответственно длин?шампуров ил?палоче?
Бывают мангал? "одноэтажны?quot; ?виде перевёрнутой букв?"?quot;, угли ?этом случае используют? крупны? размером сантиметро?по 5-7. Расстояни?межд? уг?ми ??со?тоже достаточно большо?- сантиметро??ть. На тако? мангал?удобно приготовит?шашлык из крупны?кусков ?са.
?бывают "двухэтажны?quot; мангал? угли ?этом случае располагаются на второй полк? ?которо?просверлен?множеств?отверсти?диаметро??сантимет? На тако?мангал?угольк?используют? значительн?мельче - 2-3 сантиметра. Межд?первой ?второй полкой образует? ?га, ?зола ?угольков сама собо?опадае?вниз, на первую полк? Расстояни?межд?уг?ми ??со?? этом случае обычно сантиметра дв? Удобно приготовит?на тако?мангал? шашлык из маленьки?кусочков ?са, из печени ?шашлык из рубленог??са.
Чаще всег??"походных" условия?приходит? изобретать чт?ни будь на ходу. Можн? ?принципе, приготовит??просто на земл? ?встречал таки? ?образные складные рамк?из толсто?проволок? надо, врод? воткнуть их ?земл?параллельн?друг друг? ?на ни?раскладывать шампур? Но ? этом случае вете?буде?продуват?угольк?насквозь, жа?буде?уносит? ветром, ?некоторы?угольк?буду?беспрестанно вспыхивать. Шашлык получится одновременно ?сыры??пригорелым. Лучш?вс?таки развести костёр, ?посл?того, ка?спадёт пламя разров?ть оставшие? угли, обложить их двумя ?дами кирпичей ил?подходящи?камней, расположив их ?ды поперё?дующег?ветр??замазать щели землёй ил?глиной. Част? чт? бы избежать возгоран? угольков, приходит? обкладыват?угли кирпичам? даже ??третье???четвёрто?сторон? особенно, если вете?сильны?
Не мене?важн?правильн?выбрат??то, из чего мы буде?разводит?огон? Здес?на?подойдут хороши?фруктовы?дров? лоза, древесны?ил?даже хороши?каменный угол? Главно? чт?бы эт?вс?горело долг? давало хороши? устойчивый жа??чт?бы ды?не имел собственного непр?тног? запаха, ка?эт?случается от хвойны?поро? окрашенных досо?ил? каменног?уг?, если ?нё?мног?серы. Ну ?хотелось бы ?результате получить однородные угольк? примерно одинаковог?размер??одинаков? прогоревши? едва покрывшиеся белы?пеплом, но весело вспыхивающие пр? лёгком обмахивани?опахалом, которо?лучш?заготовить заране?
Но эт? мы ?вами здоров?вперёд забежали, ведь прежде, че?готовить мангал, разводит?огон??отго?ть назойливых му?от ?са, на?ещ?надо подготовит?само ?со, собственно гово?!
Основной принци? че?лучш? ?
качественнее ?со, те?нежнее ?тоньше должен быть марина? Да ? мариновать хороше??со можн?совсем недолг?- от двух до шест?часо? ? если ?со "видавшее виды", "мускулисто??жилистое", то, може?быть, дойдёт дело ?до уксуса, да ?срок?мариновк?растянутся дней до двух-трёх.
Част?пр?покупк?на рынк??одно?пакете може?оказаться ?со от разных мест туши, если не от разных животных. ?не во всех супермаркета?можн?быть уверенны? какая именно част?от туши упакован? ?ваше?порции. ?надо ли говорить, чт?вырезк??лопаточную, ? пример? част?надо мариновать ?готовить совершенно по разном? Поэтом? я предпочита?покупать ?со одни?больши?куском. Поясничну?част? ?сник пуст?надрубит по позвоночнику, по рёбрышка?пройдётся топоро? из ?жк?выне?кост? ?тазобедренны?сустав?пуст?только надрубит! ? дальше ??со?разбираться надо не спеш? лучш?дома.
Надо имет?? виду, чт???одно?большо?куск??са (например ??жк? имеется нескольк?мышц, част?совершенно разных по свойства? Одна из мышц, нахо?щихся внутри задней ?жк?(не знаю, ка?её правильн?назват?, ничуть не уступи?по качеству вырезк? Её довольно легк?определить - он?очен??гк? на ощуп? ?цветом нескольк?светле? Да ?вообще, че? ?гч??со на ощуп??сыро?виде, те??гч?он?буде???шашлык?
Кром? ?са очен?важн?позаботить? ?сале для шашлык? Если взять самого хорошего, но постного ?са, замариновать самы?вкусны?маринадо? подобрат?идеальны?огон? но не нанизать сало вперемежку ??со? то шашлык останется сухи??неароматны?
Именно жи? капающий ?сала на го?щи?угли даёт то?самы?"запа?шашлык?quot;! Именно жи? пропитыв? соседние кусочк??са, делает их такими роскошно-нежным? Поэтом? если ?со не чрезвычайн?жирное, ?не свинин??прожилками жира, то сало нужн?обязательно, не важн?пр?этом - любите вы ег?ил?не? будете есть сами ил?завернёт??салфетку для любимо?собачк?.
Не слишко? подходит
здес?только внутреннее надпочечно?сало, которо?хрупко ? сыро?виде ?очен?быстро застывае?посл?приготовления. Однако неплох? подойдёт внутреннее сало ?тазобедренного сустав?го?дины, ?уж конечн? курдючно?барань?
Мы уж?говорили ?то? чт?че?лучш??со, из которого мы собираем? приготовит?шашлык, те?меньше ег?надо мариновать. Но есть смыс?добавить, чт??спец?ми
пр?этом желательно пользовать? ?очен?скромных количества? чт?бы выделить вкус самого ?са.
Давайт?начнём именно ?таки?рецептов.
1. Если ?ва?свеж?, жирненьк? баранина, то порежьте ?со от ?жк?кусочкам? размером ?фасоль (не больше, поверьте мн?), лишь слегка присолит?? сраз?оденьт?ег?на тоненьки? чуть толщ?зубочистки, дере?нные палочк? Никаки?специй, я ва?
умоля? не надо - вс??та?буде? очен?вкусно. На каждую палочк?нанизывайт?по 10-12 кусочков, если палочк?сантиметро?по двадцать, то нанизывать надо до середины. Сложит? палочк?веерам? ?каждом веер?по 5-6 палоче??та?раскладывайт?на мангал? Та?буде?удобне?переворачивать ?подавать - прямо веерам? Заране?подготовьт?разведённы?уксу??бутылк??пробитой ?нескольких
местах пробко? ?которы?положить немног?укропа, стручо?перц?се??киндзы ? дать наст?ть?. Жарить надо на мелких угольках, очен?близко ?ни?? очен?недолг?- може?2-2,5 минуты ?каждой сторон? следя за те? чт? бы не пересушить ?со. Если угольк?буду?вспыхивать, то прыскать уксусо?из то?само?бутылк?на мест? гд?вспыхивает, ?гд?буде?плох? гореть - обмахивать опахалом, припод??предварительно шашлык, чтоб пепе?не попа?на ?со. Подавать этот шашлык надо во?каки?образо? взять ?одну руку небольшу?го?чу?узбекску?лепёшк? сложит?её попола? вложит?межд?двумя половинами веер ?шашлыком, вы?нуть палочк??подать ?виде такого "бутерброда"… Та?… ?понима? чт? неоткуда взять? такому чуду, ка?го?чая узбекская лепёшк? та? гд? находится большинств?из читателе?этог?рецепт?hellip; но чт?поделать, если та?положено? Давайт?возьмё?дв?куск?го?чего белого хлеб?ил?питу ил?лава??сделае?то же само?
2. Если ва?попала хорошая те?чья вырезк? то порежьте её кубиками ?2,5 сантиметра, посолите ?посыпьте чёрным перцем, да ?оставьте на пару часо??сторонке. Если вырезк?не те?чья, ?уж?вполне го?жья, то можн?полить ?со сильно газированной минерально?водо? но лишь чуть-чуть. Кстати, може?кт?не знае? вырезк? котору?я имею ?виду, растёт на внутренней част?поясниц? Во? если целу?тушу разрубит?попола?та? гд?заканчиваются рёбр? то вместе ?задним??жкам?останется тако?хороши?кусо?спин? Ег?обычно тоже ру??попола? ?на каждой половине, на внутренней сторон? вдол? позвоночника растут таки?хороши?длинны?куск??са. Обрубают отростки позвонко??снимаю?эт?саму?вырезк? Ну во? пока вырезк?маринует?, порежьте сало квадратиками 2,5*2,5 см, ?толщиной ?сантимет? больше не надо. Сало тоже посолите, но не перчит? Нанизываем на недлинны? металлически?шампур??тако?по?дк? дв?кусочк??са, кусоче?сала поперё? ещ?кусоче??са, опять кусоче?сала ??конц? для равновес? ещ?дв?кусочк??са. Во?смотрите, букв?"?quot; - эт??со, букв?"?quot; - эт?сало. Тогд?на палочк??на?должно получить? ООХОХО? Если ? дальше тоже сделае?вс?правильн? то именно эт?звук??буду?
издавать едок?: "оо??хо?" Пр?нанизывани?не надо напихивать ?со на палочк? слишко?туго ?плотно ?посл?того, ка?вс?куск?окажут? на мест? даже лучш?разров?ть ?со руко?по палочк? распределить ег?равномерно ?полюбовать? получившей? красотой. Угли должны быть среднего размер? не слишко?жаркие, ?расстояни?межд??со??уг?ми сантиметра 2-3. Жари?6 мину??одно?сторон?не переворачивая, пото?ещ?6 мину?? другой. Пото?подогревае?успевшую остыть первую сторон?1-2 минуты ? ещ?пару мину?вторую сторон? Если огон?"правильный", то этог?времен? должно быть вполне достаточно для того, чт?бы шашлык прожарил?, но не высо??не пригорел. Подаём прямо на палочках, присыпав тонк? порезанным белы?луко? которы?спрыскивае?уксусо?из то?само? бутылк? ?со на палочках получает? сантиметро?по 15 длиной, эт? оптимальны?размер, чт?бы есть прямо ?палочк???со пр?этом не успеет остыть, пока ег?едя? Но если есть желани?сделат?длинны? палочк? из соображени?экономии времен?ил??цель?поразить воображени?гостей, то никт?не возбра?ет сделат?ООХОООХОООХО? ? тако?шашлык тоже можн?подать прямо на палочках, ?пото?снять ег?на блюд? лу?пр?этом подади?на отдельно?тарелк? ?этом?шашлык?не хочется ничего, кром?холодной чистой водк??солёненького томатног? сока.
3. Рёбрышки от свежей, молодо??покрытой жирком баранины разделае?кусочкам? Грам?250-300 лука пореже?тонким?кольцами, добави??нему соли ?разомнём руками, чт?бы лу?нача?выде?ть со? ?со густ?присыпле?зиро??соединим ?луко? перемеша?вс?нескольк? ра? Остави?мариновать? на тр?четыре часа. ?со отде?ем от лука ? нанизываем вдол?рёбрышек на недлинны?металлически?палочк?по 4-5 кусочков на палочк? жари?на очен?жарких уг?? позволяя слегка обуглить? жирным кр?? но не позволяя вспыхнут?пламен?- пост?нн?на тако?очен?жарком огне, чт?во?во?вспыхнет. Обычно мину?12-14 должно хватит? Подаём тако?шашлык прямо от мангал? едим ег?очен? го?чи??любыми салатами из свежих овощей. Здес?должен остать? чистый вкус ?запа?баранины ?буде? гд?поработать зубами! (?во?кт? придумал, чт?вкусно только то, чт?абсолютн??гк??разваливается по? зубами? ? например, та?не дума?) Красно?вино приветствует?.
4. Если ?ва?хороше?го?жь?филе ил?хорошая не жилист? ?коть баранины, то пореже?го?дину 2*2, ?баранину чуть мельче 1,5*1,5 сантиметра. Не добавляя соли зальём ?со сильно газированной минерально?водо?- баранину на 6 часо? ?го?дину миниму?на 12 часо? ?со пропитается водо? из воды буду?выде?ть? пузырьки воздух? раздвигая волокн? ?са, делая ег??гч??сочнее. Незадолг?до готовк?посоли??щедр? добави?раздробленны?семена кориандр?(кинз?. Чере?ча?можн? нанизывать ?со, ка?всегда вместе ?сало? Но сала можн?насаживать уж? меньше, например ООХО? теперь он?на?необходимо практическ?только для запаха. Жари?на спокойно го?щи?уг?? готовы?того гляди, угаснуть. Чт?бы он?не угасли, неспешно помахиваем опахалом. Следит? надо только за теми местам? гд?нанизано сало - капельки жира, скатывающиеся ?угольк?могу?спыхнуть. ?этом случае шашлык надо припод?ть, ?на угол?немног?прыснуть водо?из бутылк? чт?бы сбит? пламя. За время жарк?переворачиваем шашлык тр?раза, ?времен?уйдё?не боле?двадцати мину? Пр?этом ?со должно остать? светлы? не покрасневшим ?не обуглившим?. Подаём этот шашлык ?салато?из зелёно? редьки, порезанной соломкой ?замоченной ?солёно?воде, ?лука, порезанног?кольцами ?промытог?по?проточно?водо? Редьку ?луко? перемешаем ?заправим уксусо??чёрным перцем.
5. Шашлык из чистой ? красивой печени (желательно бы от барашк?) ?сала являет? несомненны? фаворито??наше?семь? Наст?тельно рекомендую ?ва? Само?важное услови?пр?этом, чт?бы печень была очен?свежей. Нарезаем её кубиками по 1,5см ?сало по 1см ?аккуратн? стар?сь не повредит?лишний ра? нанизываем на короткие палочк?ОХОХ? Соли?непосредственн?пере?те? ка?уложит?на мангал ?мелким??не очен?жарким?уголькам? расстояни? межд?уголькам??печень?не боле?двух сантиметро? Да! ?соли?только ?одно?сторон?пока, ?именно этой стороной укладываем вниз. Пере? те? ка?переворачивать ?первый ра?(?? чере?2 минуты) соли?верхню? сторон??сраз?переворачиваем. Дело ?то? чт?соль, попавш? на печень, застав?ет последню?выде?ть кров??со? ?результате печёнк? получится сухо??невкусно? Но солить-то надо! Поэтом??соли? непосредственн?пере?жаркой. ?сала буде?капать жи? застав?я угольк? разгораться жарч? примерно чере?дв?минуты дело дойдёт до того, чт? того гляди загорится. Готовится шашлык из печени 8 мину? переворачивает? каждые 2 минуты, ?подаёт? только го?чи? ?тонк? нарезанным луко? которы?спрыскивается наст?нным уксусо??посыпает? красны?жгучим перцем.

Барань? рёбрышки, фасоль ?зелень??ри?- ИРАН!


Хочется же, хо? бы изредк? чего ни будь такого… сытног? пр?тног?на вкус, но, вместе ?те? лёгког??удобного для желудк? Очен?хочется иногда. Знаете, ка?подходя?для этих случае?блюд?иранской кухн? Просто великолепн?подходя? Правда, для того, чт?бы их приготовит? придёт? поступиться некоторыми не
то чт?бы принципами, но… кулинарным? привычками. Да ну ?не жалк? Ново?– он?того стои?
Начнём?
Возьмё? чашк?бело?фасоли ?чашк?красно?чечевицы ?подготовим их: фасоль замочи?на 5-6 часо??отвари?до полу готовности, ?чечевицу просто замочи?
Возьмё?мног?разной зелени: ?ва?(джусай по-другом?, киндзы, укро? немног?зелёного лука, райхон ? може?быть, даже ? щавель. Промое?вс?тщательн??пореже? Возьмё?бараньих рёбрышек, уберём ?ни?лишний жи?(не весь, ?лишний – обраща?внимание!) ? поруби?их острым топорико?на аккуратные кусочк?по дв?тр?сантиметра. ?тщательн?их промое? Теперь уложим их одни?слое??широку? но невысоку?кастрюльку ?зальём холодной водо?«по поя?raquo;. ?поставим на плит?притомиться. Буде?иногда их перемешивать ?следит? чт?бы вода не выкипела до конц??чт?бы ?со не пригорел?– упас?Господ? ?со должно пустит?со? изменить? ?цвет??стат?нескольк??гч?Возьмё? лу?репчатый ?пореже?ег?кольцами, ??сковородку положи?топленог? масл?(?крайне?случае – просто хорошего сливочного), дади?ем? растопиться ?опусти?лу? На неспешно?огне, добави??по?чайной ложк? куркум? пожари?лу?до прозрачног?сост?ния, не давая ем? зару?нить?. Возьмё?большу??удобну?посуду ?соединим ?со ?луко?? дади?теперь немног?обжарить? ?су – но снов?на очен?неспешно? огне. ?вообще – торопить? здес?некуда! Возьмё?ещ??четыре чашк? риса басмат??отвари?ег?ка?обычны?откидной плов. Не знаете ка? Надо хорошо промыт?ри?(несмот? на кажущуюся ег?чистот?, замочить ег??тёплой подсоленно?воде на пару часо? ?пото?отварить ? просторной кастрюле ?большо?количестве хорошо солёно?ки?ще?воды почт?до готовности. Посл?этог?надо откинуть ри?на дуршла??дать слиться всей воде. ?казане ил??толстостенно?кастрюле растопит? немног?масл?(опять таки ил?сливочного ил?топлёног? ?выложить ?не? ри? Дн?можн?предварительно выстелит?казмахом - тонк?раскатанны? тестом ил?каки?другим варианто? ?можн??обойтись бе?этог? только надо имет??виду, чт?некоторая част?риса ?этом случае пригорит ? прилипне?ко дн? Сверху ри?надо опять полить растопленным маслом, ? которо?хорошо бы добавить шафран? ?если кт?не знае? ка?эт?сделат? правильн? то я сейчас расскажу: тр?четыре пестик?шафран?надо растерет??половино?чайной ложк?сахара буквальн?до пудр??наст?ть ? ложк?другой ки?тк? Полученный оранжевы?настой надо влит??масл? когд?ег?растапливают, перемешать, дать выпарить? всей воде – масл? окрасится ?красивый оранжевы?цвет ?приобретёт правильный шафрановый запа? Во?таки?маслом (ну ил?бе?шафран?– кт?ва?може?заставит?) надо полить ри??плотно закрыт?ег? уплотнив крышку чистой бело? салфетко? ?поставит?ри?на самы?маленьки?огон?мину?на 20-40. Время запаривания риса сильно зависи?от ег?качества (че?лучш?– те? дольше) ?от степен?предварительно?готовности. Возьмё?ки?тк?? зальём слегка обжаренное ?со ?лу??дади?покипеть. На этом этап? хорошо бы добавить дв?тр?маленьки?сушенных лимончик? но можн? обойтись ?бе?этог? Надо немног?посолить ?со ?дать медленно покипеть хо? бы мину?двадцать. Но во?солить надо именно немног? ? може??вообще не солить. Возьмё?подготовленную фасоль ?чечевицу ? уложим их поверх ?са ?лука один слой за другим. Хорошо было бы, если ? вода ка?ра?их покрывал? ?толсты?толсты?слой зелени уложим поверх всег? ?тоже очен?плотно закрое??остави?на само?маленько?огне. Пуст?вс?постои?ещ?мину?двадцать-тридцать!

Вообще, буде?очен?правильн? если готовить эт?блюд??четыре руки. Скажем, му??жено?чтоб готовили, ил?снох?со свекровь? мать ?дочерь? ил? дв?сестры вместе собралис?hellip; ?обще? укрепляющее семейные уз?блюд?– потому чт?буде?очен?хорошо, если ?ри???со ?фасоль??зелень? буду?закрыт?одновременно. Тогд??открыват?эт?дв?состав?ющие одного обед?придёт? одновременно! Эт?потому, чт?подаёт? эт?вместе, но на двух разных блюдах. Отдельно ри??отдельно ?сное.
Ри?должен быть роскошно пушистым, лёгким ?рассыпчаты? ??со ?зелень?посл? перемешивания должно содержат?довольно?количество бульон? интенсивно окрашенног?зелень? Каждый накладывае?себе на тарелк?сначал?ри? ? зате??со ?зелень??фасоль??поливает бульоном. Едя?эт?блюд? ложкам? сочетая ри???со??зелень?ил?бобовыми. Хлеб??этом?блюд? не требуется – ег?вполне заме?ет ри? иногда хочется немног?запить айрано? но можн??обойтись бе?оног? взя?овощно?сала??кислым молоко?ил?сюзьмо?
Посл?такого блюд?пьют из тонких стек?нных стаканов чёрный ча? заваренный по?цвет «хвос?петуха», ?мелк? наколоты?сахаро??играют ?нард?

Поехал? дальше? Кюфт?




Крупны?фрикадельк?из фарш??варёны??дроблёны? горохо?да рисо? внутри которы?черносли? Картофел? Лу? обжарены?? куркумой до прозрачности на ги. Немног?нута. Бульон.
Из специй - сушёная ?та, сума? настой шафран? алыч?

Шашлык из печени - до ?посл?


Бывают таки?вещи, пр?которы?чт?ни скаж?- вс?лишнее. Шашлык из печени - вн?сомнен?, ?таковы??относится.
Вс?прощ?простого: только самая хорошая печень, от самого красивог?барана на свет? ?самы?вкусны?сало?со спинки того самого барана, хороши? спокойно тлеющи?угольк??соль! Вс? вс?остально?- от лукавого.



Знаете, во?сало со спин? ка? выражает? мо??сник "то, чт?спел?по?солнце?quot; - он?не тает та? быстро, он?имее?особый вкус ?пр?тн?хрусти?на зуба? когд?ег? правильн?пожа??
Соль должна быть ?меру крупная, от мелкой печёнк? "потечё?quot;.
Угли хорошо бы от фруктовы?деревьев, от лозы. Чт?бы не первые - ?ярким?всполохами, ?посл?того, ка?на ни?уж?пожарили шашлык из ?са. Во?теперь очеред?для печени.
Вкус печени ?её красивый внешни?ви?- абсолютн?взаимосвязанные вещи. Красив?, значит здоров?. Здоров?, значит вкусная.
Но, само?главно?- чтоб от молодого ?здоровеньког?барашк? ?чтоб сраз? Во?бараше? во?печень, во?угли, чи?вжик ножо? соли ?меру ?на мангал.
Уж очен?крайне? случае можн?посыпать красны?молоты?перцем, если только сильно попрося? но ближ??конц?жарк? ?та?- не надо!
Вообще же ? печень?очен?хорошо сочетает? соус из помидоро? зелени киндзы ? чёрног?перц?- но эт?уж?просто подать ?шашлык?из печени.
Хо? ? эт?- лишнее!