Азбука кулинара: чт?тако?пассеровка |
Новы??непо?тные слов??рецепт?обычно пугают новичков, те?боле? когд?речь идет ?кухн?
Давайт?поговори??непо?тных кулинарных терминах, которыми пользуют? кулинары ?повара.
Сегодня речь пойдёт ?пассеровке.
Пассеровко?называют предварительну?тепловую обработк?овощей ил?муки ?цель?размягчен? ?получения однородной масс? которая использует? для приготовления соусов, супо??гарниров.
Некоторы?начинающие кулинары путают пассеровку ?обжариванием, однако главная задача обжаривания – получени?ру?но?корочк? ?пассеровка предполагает нежную ??гкую варк?продукто??масл?
Пассерованны?овощ?имею?золотистую окраск??нежную консистенцию, он?делают готовы?блюд?вкусне? ароматне??полезнее, поскольк?кароти? превращающий? ?организм?человека ?витами?? ?масл?усваивается горазд?быстре?
Мучн? пассеровка делает супы ?соус?густым? однородным??эластичным? ?процессе пассерован? мука те?ет характерны?сыро?вкус ?аромат, ?пшеничны?бело?свертывает?, поэтом?мука не образует комочков ?клейко?масс?посл?добавлен? ?блюд?
Существует четыре типа пассеровки муки – красная ?белая, ?жиро?ил?сухая.
Для красно?пассеровки необходима мука не ниже первог?сорт? котору?необходимо обжаривать на сковород?ил??духовк?слое?не боле?5 см, помешивая дере?нной лопаткой, пр?температур?160 градусов. Когд?мука хорошо рассыпается, приобрет? золотист?коричневый цвет ?ореховый аромат, он?готова.
Для получения бело?пассеровки муку прожариваю?пр?температур?120 градусов до светло-желтог?оттенк?
Мучн? пассеровка (красная ?белая) може?быть приготовлена на жире (сливочно? растительном масл?ил?маргарин? ил?бе?него – сначал?жи?хорошо прогревает?, пото??него добавляет? мука, ?готовность такж?опреде?ет? по степен?рассыпчатост?масляного комк?
Обычно пассерую?морков? свеклу, болгарский пере? лу? помидоры ?коренья, чтоб?их характерны?запахи стал?ярч??передали свой аромат пище, ?котору?их буду?добавлять.
Используют для этог?толстостенну?сковород?(сотейник) ил?кастрюлю бе?крышки. Овощ?должны быть мелк?нашинкован??высушены, ?сковород?максимальн?раскален?
Дале?на не?необходимо разогреват?масл? проверяя степен?готовности брошенны??него кусочком лука – если он подпрыгнет, температур?считается оптимально?
Количество жира должно состав?ть 15-20 % от общего веса овощей. Томите морков? свеклу ил?лу?(слой должен быть не боле?3 см) на медленно?огне ?течени?15 мину?(помидоры – не боле?5 мину?, пост?нн?помешивая, чтоб?каждый кусоче?бы?пост?нн?покрыт маслом.
Пассеровка считается готово?посл?того, ка?жи?приобретет оранжевы?оттено? ?со?из овощей выпарится – пр?этом он?должны быть ?гким??ру?ными, но не поджаристыми. ?процессе обработк?овощей происходит их частичная карамелизация, ?поскольк?жи?имее?свойство впитыват?запахи, пассерованны?овощ?источают пр?тный аромат ?делают супы особенно насыщенным? аппетитным??вкусными.
Для пассеровки можн?приобрести во?– глубокую китайску?сковород??форм?полусфер?ил?специальну?сковород?для пассирован? ?трехслойны?дном, которая обеспечивает эффект томлен? ?русско?печи, сохраняя питательну?ценность ?полезные свойства продукто? Пассерованны?овощ??муку можн?хранит??холодильнике ?качестве полуфабрикат?
Освоив этот способ обработк?продукто? вы всегда будете готовить яркие, вкусны??ароматны?блюд?бе?лишних хлопот ?временны?затрат.
Вс?гениальное – просто!
Смотрите такж?
Рубрик? | Кулинария/Термин?/a> 1000 ... +1 сове?Маленьки?хитрости большо?кулинари?/a> |
Комментировать | « Пред. запись — ?дневнику — След. запись » | Страницы: [1] [Новы?/a>] |