Чтоб?проникнуть ?саму?суть французско?кухн?— ил? ка?гово?? dans les tripes, ?ее потрох?— нужн?прежде всег?познакомиться... именно ?потрохам?

?России ?ни?отно?тся ?подозрение? называют субпродуктам?– то есть продуктами второг?сорт? Ед?дешевая, част?попадает на стол только потому, чт?не??са.

?во?французы не ждут конц?ме?ца, чтоб?наесть? потрохов, то есть едя?их не из экономии, ?себе ?удовольствие. ?бесполезно думать, чт?причиной тому французская крестьянская рачительност? Особой любовь?потрох?пользуют? ка?ра??крупны?города?(?вс?рецепт? ?основном, городски?.

Здес?вокруг боен ?рынков раньше существовали целы?районы ресторанов, которы?специализировались исключительн?на пахучи?рагу из кишо??поче? заливном из те?чьей головы ?языка ?печеночных паштетах.

?по улицам ещ??ходили разносчики ?чанами ?продавал?эт?блюд??лотк? Он?не забивали животных ?не готовили потрох?сами, ?покупали ?tripier – та?назывался продавец потрохов. Эт?бы?отдельны?от ?сников торговый це? ?XIII веке монополия на покупк??варк?потрохов во всем Париже принадлежала шест?семья? обосновавшим? со своими медным?котлам?на Гревской площад?

??XVIII веке только на одно?площад?Шатл? неподалеку от Чрев?Парижа, было уж?больше двадцати торговце? та?чт?муниципалитету пришлось даже закрыт?некоторы?лавк?

Главны?французски?кулинарный писатель — Франсу?Рабл? Разв?удивительн? чт?блюд? которо?он упоминае?чаще всег? – потрох? Имя ег?героя Гаргантю?– символ гурманства, ?появился он на свет из-за того, чт?ег?мать переел?потрохов.

?ка?аппетитн??Рабл?кровяны?колбас? копченые языки, варены??бульон?желудо? го?жь?почк?.. Особенно он люби?начиненные требухой колбас??даже утвержда? чт?совративши?Ев?змей предстал пере?не??виде тако?колбас?

Ну хорошо, Рабл?известен своими преувеличениями, но во?ем?вторит Прус? ??него — любимо?блюд?из коровьег?желудк?по?название?«выхо?из Опер?raquo;. Ег?ел??знаменитом Café de la Paix по окончани?спектакля ?Grand Opéra. Та?чт?никаки?средневековы?грубосте?

На каждог?француза приходит? восемь килограммо?съеденны?субпродуктов ?го? Сравни?хо? бы ?соседней Италие?(гд?потрох?тоже ?чест?: та?всег?дв?килограмма. Не?тако?част?те?чьей, коровьей, ягнячьей ? отчаст? свиной туши, которая бы не годилась ?пищу. ?каждой жилочк?существует собственно?имя, ??желудк? например, даже четыре – для каждой ег?част?отдельно.

Самы?лакомы?кусочк?обычно преподносились дама? ?назван? этих субпродуктов совершенно очаровательные. Например, част?брюшин?называет? fraise, то есть, те?же словом, чт??клубника. Аmourette (идет конечн?же, от «амур») – костны?мозг теленк? ?аnimelles (от слов?anima, душа) – ни чт?иное, ка?тестикул? ?сник?пытают? назват?их поэлегантнее — «белы?почк?raquo; (действительн? похожи).

?Парижско?кулинарной традиции существует блюд?из ни?по?название?«Фриволит?по моде ? Вилетт». Почему «фриволит?raquo; — по?тн? ?? Вилетт – райо?знаменитых парижски?боен. Теперь он?давн?закрыт? ??их здан??разместился Городо?наук?

Французская гастрономия называет потрохам?(abats) вс? чт?не прикреплен?непосредственн??скелет? ?дели?их на красны??белы? Красны?– боле?для на?привычны? печень, почк? язы? сердце, мозг? легкие. Ка?видите, дело здес?не ?цвет? эт?те продукты, которы?пере?продажей не варили, не чистил??не подвергали никако?обработк?

?белы?относится вс?остально?– вы?, желудо? кишк? ноги, хвосты... Отдельно ст?ли потрох?птиц??кроликов, ?ни?отно?тся не только сердце, печень ?желудо? но ?кроличьи почк? утиные горлышки ?лапы, ?такж?петушины?гребешки, которы? ?сожалени? совершенно исчезл?из продаж? ?ещ?недавн?считалис?деликатесо?

Самыми вкусными, конечн? считаются те?чь?потрох? ?те?чья зобн? железа (ее называют ещ?сладки??со? ?голова не только не отвращаю?французо? но ?считаются изысканнейшими ?довольно дорогими блюдам? Ещ?попробуй, найд?зобную железу, ее нужн?заказывать, ?не потому, чт?никт?не ес? ?потому чт? наоборот, слишко?мног?желающих, цена ?не?выше, че??филейног?куск??са, ?бывает он?только ?совсем молоденького теленк? ??ростом исчезает.