Давным-давн?ризотт?готовилось исключительн?на сливочно?масл? потому чт?родо?эт?блюд??севера Италии, гд?оливковы?ро??принципе не??никогд?не было. Традиционные виды ризотт?гото?тся та?же ?сейчас. Например, ризотт?по-милански - ?шафраном, сливочны?маслом ?пармезаном. Французы придумал?добавлять ?ризотт?сливки, чт?для итал?нцев просто немыслим? Появляют? ?совершенно новы?рецепт? например, ризотт??цикорием ил?радиккьо. Тако?ризотт?обладает характерны?горьковаты?вкусом, очен?сейчас ценимы?итал?нцам? ?готовится на красно?сухо?вине. Вообще же ризотт?можн?готовить почт?из любы?продукто? обладающих гармонирующими вкусам? Например, со спарже? ?грушам??горгонзоло? ?лобстеро??апельсином, ?рыбным филе, ?курице? Главно?- следит?за сочетаемость?продукто?

Ризотт?со шпинатом ?пест?

Чт?нужн?
4 стакан?куриного бульон?br /> 3 ст. ? пест?из базилика
50 ?кедровых орехов
300 ?листье?шпинат?(бе?стебле?
4 ст. ? тертог?пармезан?br /> 1 стакан риса для ризотт?(арбори?
4 ст. ? нерафинированног?оливкового масл?br /> лу?репчатый ?1 луковица

Чт?делать:
Бульон довест?до кипения ?держат?на плит? не давая остыть.
Луковицу очистить, мелк?нарезать. ?кастрюле ?толсты?дном разогрет?оливково?масл??на средне?огне обжарить до ?гкости лу? 4? ми?
Добавить ри?? помешивая, обжаривать вместе ?луко? пока ри?не станет прозрачным (не давая ем?изменить цвет), 3? ми? Добавить 1 стакан го?чего бульон?? помешивая, варить, пока бульон не впитается.
Повторит?операцию, добави?ещ?полстакана бульон?
Когд?жидкость впитается, влит?ещ?полстакана бульон? Когд??он впитается, добавить мелк?нарубленны?шпинат. Размешат??влит?полстакана бульон? Когд?впитается, добавить пест??кедровые орех?
Влит?оставший? бульон ?пере?само?подаче?на стол посыпать пармезаном ?свежемолотым черным перцем по вкус?
Главно?- не перестават?мешать ризотт? пока он?стои?на огне. Весь процес?должен за?ть окол?30 ми? Ризотт?должно имет?кремовую консистенцию, ри?не должен быть переваре?
Источник: "Гастрономъ" #11(34), 2004

Грибно?ризотт?

Чт?нужн?
300 ?риса арбори?br /> 20 ?сухи?белы?грибов
200 ?свежих лесных грибов
1 луковица
1 зубчик чеснок?br /> 20 ?тертог?пармезан?br /> 50 ?сливочного масл?+ 1 ? ?
2 ст. ? оливкового масл?br /> 800 мл го?чего куриного бульон?br /> 4 ст. ? белого сухого вина
соль

Чт?делать:
Сухи?гриб?замочить ?стакан?теплой ки?чено?воды на 20 ми? Отбросит?на дуршла? настой сохранит? Свежие гриб?очистить, вымыть ?крупно нарезать.
Разогрет??сковород?оливково?масл? обжарить гриб?до готовности, 10 ми? Накрыт??отставит?
Лу??чеснок очистить ?измельчить. Разогрет??кастрюле сливочно?масл??обжарить ?не?лу? 7 ми? Добавить ри??готовить, помешивая, 2 ми?
Влит?сухо?вино ?готовить 2 ми?
Сухи?гриб?хорошо отжать ?добавить ?рису. Смешат?настой от сухи?грибов ?го?чи?курины?бульоном.
Влит?1 половник получившей? смес??ри??готовить, помешивая, пока жидкость полность?не впитается. Продолжать добавлять бульон по 1 половник??готовить, помешивая, пока не впитается вся жидкость. Эт?займет примерно 20 ми? Снять ?ог?.
Добавить ?ризотт?обжаренные гриб? перемешать ?оставить на 3 ми? Добавить 1 ? ? сливочного масл??пармезан. Перемешать ?подать ?стол?
Источник: "Школ?гастронома" ?6 (210) август 2012

Ризотт??кабачкам??фето?

Чт?нужн?
250 ?риса арбори?br /> 1 луковица
3 молоды?кабачк?br /> 4 ст. ? растительног?масл?br /> 1 ?овощного бульон?br /> 100 ?сыра фета
0,5 стакан?маслин бе?косточек
пучо?петрушки
веточк?базилика
соль по вкус?br />
Чт?делать:
Лу?очистить, измельчить. Кабачк?вымыть, разрезат?вдол?попола? зате?нарезать ломтикам?толщиной 1 см. Разогрет??глубоком сотейник?2 ст. ? растительног?масл? обжарить лу? 4 ми? Добавить кабачк??готовить, помешивая, 3 ми?
Всыпат??сотейник сухо?ри? перемешать. Влит?350 мл бульон??готовить на средне?огне, пока вся жидкость не впитается. Влит?ещ?350 мл бульон? продолжать готовить, пока ри?снов?не забере?вс?жидкость. Влит?оставший? бульон, готовить до полног?впитыван?.
Фету размять вилкой. Маслин?разрезат?на четвертинк? Петрушку ?базили?вымыть, обсушить ?измельчить. Смешат?фету, маслин??зелень ?оставшим? маслом. Добавить получившую? смес??рису, снять ?ог? ?быстро перемешать. Немедленно подать ?стол? Отдельно подать соль.
Источник: "Школ?гастронома" ?3 (87) июль 2007

Томатное ризотт?

Чт?нужн?
помидоры черр??300 ?br /> лу?репчатый ?2 шт.
саха??0,5 ? ?
бульон овощно??1 ?br /> масл?сливочно??50 ?br /> толченый чеснок ?2 зубчик?br /> вино бело?сухо??150 мл
ри?арбори??400 ?br /> ?лены?помидоры ?80 ?br /> соль ?по вкус?br />
Чт?делать:
Помидоры черр?разрезат?попола??обжарить ?1 ? ? масл? 2 ми?
Лу??чеснок очистить, измельчить ?обжарить на средне?огне ?оставшем? масл? 4 ми? Всыпат?ри??готовить, помешивая, 2 ми?
Добавить вино, ?лены?помидоры ?саха? Готовить, пока вино не выпарится. Влит?1 половник го?чего бульон? готовить, помешивая, пока он не впитается; добавить ещ?половник бульон???та?дале? до готовности риса. Приправить соль??перцем по вкус? Подать ризотт? добави?обжаренные помидоры черр?
Источник: "Коллекция рецептов" ?5 (71) август 2009

Простейшее ризотт??овощам?

Чт?нужн?
1 ?овощного бульон?br /> горсть свежег?горошк?br /> небольши?молоды?цукини ?3
250 ?риса карнарол?br /> масл?оливково??2 ст.?
50 ?сыра пармиджано реджан?br /> свежемолотый черный пере?br /> 1 луковица "бананового" шалота

Чт?делать:
Лу?очистить, измельчить. Цуккин?нарезать крупными кубиками. Сы?натереть на крупно?терк? Бульон довест?до кипения ?оставить на слабом огне. Масл?разогрет?на сковород? Добавить лу? обжаривать ег?на средне?огне, регу?рн?помешивая ?не давая пригорат? 8?0 ми? ?до прозрачности.
Добавить ри??обжаривать вс?вместе, пока ри?не станет прозрачным, ?лишь ?центре каждог?зернышка останется белая, непрозрачн? точк? окол?5 ми? Добавить 1 половник бульон? Готовить, время от времен?легк?помешивая, пока почт?вся жидкость не впитается. Добавить ещ?1 половник бульон? Готовить ?тако?режиме, пока ри?не станет ?гким ?приобретет сливочну?консистенцию (однако пр?этом необходимо, чтоб??центре он оставался немног?тверды?.
Добавить цуккин??гороше? перемешать, прогреть 1 ми? Снять ?ог?, всыпат?сы??энергичн?вымесить. Разложит?по суповы?тарелкам, приправить черным перцем, немедленно подать.
Источник: "Гастрономъ" #5(52), 2006

Ризотт??копченой рыбо?

Чт?нужн?
стебли зеленого лука ?2 шт.
сливочно?масл??50 ?br /> молоко ?300 мл
овощно?бульон ?750 ?br /> яйц??4 шт.
чеснок ?2 зубчик?br /> растительное масл??1 ст. ?
ри?арбори??250 ?br /> бело?сухо?вино ?150 мл
копчен? рыба ?250 ?br /> соль, пере?br /> большо?стебел?лука-порея, белая част??1 шт.
лавровый лист ?1 шт.

Чт?делать:
Рыбу очистить от кожи ?костей, положить ?кастрюльку ?молоко??лавровым листом, довест?до кипения. Варить на средне?огне 5 ми? Отбросит?на дуршла? сохранив отва? Разобрат?рыбу на кусочк? отставит?
Лу?поре?тщательн?вымыть ?нарезать тонким?полукольцами. Чеснок очистить ?измельчить. Зелены?лу?вымыть ?нарезать колечкам? Разогрет?растительное ?половину сливочного масл??большо?сотейник? обжарить лу?поре? 2 ми? Добавить чеснок, готовить 30 се?
Всыпат?ри??жарить, помешивая, 1 ми? Влит?вино ?готовить, пока он?не выпарится.
Влит?половину бульон? довест?до кипения ?готовить, время от времен?помешивая, пока жидкость не впитается, 5? ми? Влит?оставший? бульон ?продолжать готовить до полног?впитыван? жидкости. Добавить отва?от рыбы, готовить 5 ми?
Положить ?ри?кусочк?рыбы ?зелены?лу? готовить 2 ми? Приправить соль??перцем ?добавить оставшее? сливочно?масл?
Пока готовится ризотт? сварит?яйц??мешоче? Разложит?ризотт?по тарелкам, сверху положить по одному яйц?
Источник: "Школ?гастронома" ?1 (191) ноябр?2011

Ризотт??луко??руколо?

Чт?нужн?
перья зеленого лука ?10 шт.
растительное масл??2 ст. ?
курины?бульон ?1,2 ?br /> ри?арбори??300 ?br /> рукола ?3 горсти
соль, черный молоты?пере?br /> чеснок ?6 зубчиков
замороженный зелены?гороше??500 ?br />
Чт?делать:
Вски?тить ?кастрюле половину бульон? положить слегка размороженны?гороше??варить 5 ми? Перелить ?кухонный комбай??взбить до однородности. Вернут??кастрюлю ?влит?оставший? бульон.
Чеснок очистить ?размять. Зелены?лу?промыт??измельчить. ?большо?сковород?разогрет?масл? обжарить чеснок ?лу? 1? ми? Добавить ри??жарить, помешивая, ещ?2 ми?
Влит?стольк?горохового бульон? чтоб?он покрыл ри? Готовить на медленно?огне 15 ми?, постепенно влив? бульон по мере того ка?ри?буде?ег?впитыват? Приправить соль??перцем. Добавить руколу ?перемешать. Снять ?ог?. Пр?подаче посыпать пармезаном.
Источник: "Коллекция рецептов" ?6 (62) март 2009

Ризотт??ягодами

Чт?нужн?
сливки жирность?22% ?150 мл
корица молотая ?1 ? ?
смес?яго?(малина, черник? красная смородин? голубика, чеоешня) ?250 ?br /> масл?сливочно??25 ?br /> ?та свеж? ?1 ст. ?
саха??1 ст. ?
ри?арбори??200 ?br /> молоко ?500 мл

Чт?делать:
?сотейник?растопит?масл? добавить ри??готовить, помешивая, 2 ми? Вски?тить молоко ?сливки. Добавить четверть молочн?сливочно?смес??ри??готовить, помешивая, пока жидкость не впитается. Всыпат?саха??продолжать вливат?молоко со сливками небольшими порц?ми. Эт?займет примерно 20 ми?
Ягод?вымыть, из черешн?удалит?косточки. Част?яго?отложить для украшения, остальны?аккуратн?выложить вместе ?корице??рисову?масс? Готовить ещ?2? ми?
Подать теплым, украси?свежим?ягодами ??то?
Источник: "Коллекция рецептов" ?4 (46) 2008